Quante volte ti è successo di avere tantissima sete dopo aver mangiato la tua amata pizza o il tuo pizzolo preferito?

Bene, in questo articolo cerchiamo di risolvere questo problema in modo tale che da oggi in poi quando mangi la pizza o il pizzolo non ci sarà più il rischio di trasformarti  in un cammello assetato e non passerai tutta la notte a bere acqua.

Iniziamo subito dicendo che spesso la causa di questi disagi non risiede, come spesso si pensa, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una “maturazione” insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (soprattutto della farina).

Qual è la differenza?

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina come ad esempio forza, composizione proteica e amidacea, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione.

Con le farine forti (w) il tempo di maturazione si allunga, occorre quindi rallentare la lievitazione e favorire i processi di scomposizione dell’amido, mettendo l’impasto a bassa temperatura (da 2 a 4 °C circa) da un minimo di 36 fino a 72 ore.

Se si utilizza una farina più debole invece possono bastare 8-10 ore di maturazione a temperatura ambiente, valutando però sempre la dose di lievito più adatta alla temperatura.

Durante la lievitazione avviene anche la maturazione dell’impasto dove tutti gli enzimi vengono trasformati da complessi a semplici permettendoci di avere una buona digeribilità.

Se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.

L’ultimo elemento che può scatenare la sete è l’eccessiva quantità di sale usata per correggere i difetti di una scarsa maturazione, ma questo difetto si “sente” subito al palato.

 Ma non è tutto:

«Anche l’acqua e importante in quanto influenza la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido nell’impasto e favorisce la lievitazione in cottura.

L’acqua infatti permette la stabilità degli alveoli della mollica nel forno, quando, grazie alle alte temperature, l’anidride carbonica è ormai volata via.

Alla fine, quando anche l’acqua è evaporata, la pizza continua a cuocere con la costante riduzione del numero dei lieviti (e dei conseguenti problemi intestinali) fino ad ottenere la caratteristica di fragranza.

Bene se stiamo attenti a questi piccoli accorgergimenti e molto provabile che andiamo ad eliminare quella fastidiosissima sete da cammello che ci tormenterà per tutta la notte.

Non dimenticate che questi sono solo alcuni consigli che vi do per effettuare il vostro impasto di pizza o pizzolo a casa ma quando andate a mangiare in pizzeria chiedete tranquillamente le ore di maturazione e che tipo di farina utilizzano perché è un vostro diritto saperlo.